Per poder millorar els nostres serveis, utilitzem cookies de tercers per recopilar informació estadística i analítiques, així com tècniques.
Si continues navegant, considerem que acceptes la utilització. OK Més informació privacitat.

"He tingut la sort d’aprendre una professió que m’...

"He tingut la sort d’aprendre una professió que m’han ensenyat els meus pares i l'he viscut des de ben petit"

Dani Sabater Cabrera, fill de l'Ampolla, pertany a una família de forners que va iniciar el seu besavi i que els seus pares van redirigir cap a la pastisseria. S'ha fet gran a l'obrador de la pastisseria Bahía, on ha après els valors de la professió. En el moment d'haver de decidir quins estudis cursar, va tenir molt clar que volia continuar amb el negoci familiar i va escollir l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils per seguir la seva formació.

Un cop finalitzada l'etapa acadèmica, va realitzar un període d'aprenentatge a través de diverses estades a pastisseries conegudes de Catalunya, compaginant-t'ho amb el negoci familiar. Actualment, fa 20 anys que es dedica a la pastisseria, innovant-la amb noves creacions i gustos en un procés de formació contínua, perquè per a l'ampollero el més important és estar actualitzat i seguir les tendències que els seus clients demanen. Això l'ha portat a rebre dues de les principals distincions de la pastisseria catalana: el 2015, el reconeixement a la seva trajectòria per part de la Generalitat de Catalunya amb el guardó Mestre Artesà Pastisser, i més recentment, la Fava de Cacau, que premia les 50 millors pastisseries de Catalunya.

Per a Dani el més important és la satisfacció de la seva clientela i la confiança que li han demostrat sempre la gent de l'Ampolla, la de les Terres de l'Ebre, els restaurants i els cuiners de la zona quan segueixen escollint-lo a ell per rematar les celebracions. Té molt present, també, que la feina que estan fent tots els pastissers ebrencs és essencial per fer-se un lloc en el món de la pastisseria catalana.

- Quan et vas adonar que et volies dedicar a la pastisseria?

Ja de ben petit. Em vaig criar entre sacs de farina i xocolata, m'agradava sempre anar trafegant per on em deixaven. De més gran, tenia dues coses molt clares: o em dedicava a l'educació esportiva o apostava per continuar amb el negoci familiar de la pastisseria. Finalment, em vaig decantar per la segona opció, i la veritat, estic molt content perquè d'alguna manera he pogut combinar les dues activitats que realment m'omplen i em fan sentir bé cada dia.

- Quina ha estat la teva experiència professional que recordes amb més estima?

Sincerament, no sabria dir-te'n una de sola, ja que de cada lloc on he estat guardo molt bons records. A cada estada he après moltes coses positives, tant professionals com personals.

- Quin és el teu dolç preferit?

Sense cap dubte em declaro fan incondicional del panettone i d’un bon croissant artesà, valoro molt la complexitat que comporta la seva elaboració, però el que em perd realment és la palmera de xocolata, hi ha pocs diumenges que no pequi.

- Un cop vas acabar la teva formació a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, vas compaginar el treball al negoci familiar amb estades a pastisseries conegudes de Catalunya. Explica’ns aquest període de formació...

Durant la meva formació a Cambrils, amb motiu de les pràctiques d'empresa que havíem de fer per superar cada curs, vaig passar per la cuina de la cantina mexicana de Port Aventura, la cuina de l'hotel Augustus de Salou i la pastisseria Viver de Tarragona.

Una vegada vaig acabar els 5 anys de formació d'Hoteleria i Turisme, em van reunir els professors per premiar-me pels bons resultats obtinguts i em van oferir fer una estada al conegut restaurant El Bulli del xef Ferran Adrià. Aquesta oferta em va fer moltíssima il·lusió i em vaig sentir molt valorat, però encara ara no sé si vaig fer bé o malament de demanar si em podien oferir la mateixa oportunitat, però a una pastisseria prop de Barcelona, ja que tenia clar que em volia dedicar a la pastisseria i no a la cuina.

L'any 1999 vaig fer una estada a la pastisseria Alemany d'Amposta, al costat del bon pastisser i amic Miguel Jimenez, que em va mostrar maneres diferents de treballar dintre d’un obrador, entre moltes altres coses.

A finals de 1999 i principis del 2000 vaig estar durant mig any a un dels llocs més importants i coneguts, la pastisseria Comas de Badalona, sota el mestratge de Miquel Comas, un reconegut pastisser i xocolater de l’època en l'àmbit nacional, juntament amb el seu fill Jaume em van ensenyar a treballar l'art de la xocolata i a planificar la feina a gran escala, és a dir, com organitzar-me en dates on hi ha molta feina com durant les vacances de Nadal, Tots Sants, Pasqua, la Revetlla de Sant Joan, Sant Jordi... A partir d’aquí, vaig agafar les regnes de la meva escola de vida a la pastisseria Bahía, on sempre he estat aprenent tots els valors que m'han inculcat els meus pares, sense deixar mai de banda la formació contínua.

Sóc molt conscient que sempre cal continuar aprenent per després poder innovar, així he anat combinant el meu dia a dia a l’empresa familiar amb diferents cursos d’actualitat a l’Escola de Pastisseria de Barcelona, a la prestigiosa Escola Hoffman, a la Chocolate Academy, cursos de bomboneria a Ludomar, a l'Aula Soler Graells de Barcelona, entre d'altres.

A finals de 2012 vaig tenir la sort de coincidir amb el gran pastisser i millor persona Jordi Pons, un dels pioners del moviment panettone al nostre país, també amb el reconegut pastisser Rafael Tugues, tots dos de Lleida, i el gran mestre de mestres Paco Torreblanca. Amb en Jordi vam iniciar una gran amistat que em va obrir les portes de casa seva i em va ensenyar tot el necessari per aprendre a cuidar i alimentar un llevat natural. A partir d'aquí, va néixer el nostre panettone, un producte que s’ha posat molt de moda els últims anys i que he pogut personalitzar adaptant-lo al gust de la meva clientela. Actualment, continuo col·laborant amb Jordi i seguim provant tota classe d'elaboracions, sempre li estaré molt agraït.

- Com vas rebre la notícia de què t’havien atorgat el guardó Fava de Cacau, reconeixement que es dona a les 50 millors pastisseries de Catalunya?

Vaig rebre una trucada de l'Ajuntament de Sant Vicenç dels Horts, al primer moment em va venir al cap la possibilitat d'una multa de trànsit d'algun radar pròxim a la ciutat, però de seguida vaig veure que es tractava d'una invitació a la primera gala d'entrega dels guardons Fava de Cacau. Vaig estar sorprès i a la vegada il·lusionat de poder compartir cartell amb les pastisseries més importants i conegudes del nostre país, atès que en aquest certamen estaven tots els meus referents d'aquest món.

Voldria aprofitar per agrair al gran cuiner Juanjo Roda i al gran pastisser Marc Balaguer la seva confiança, ja que crec que són uns dels responsables de la meva nominació perquè formaven part del selecte jurat.

- Quin és el teu secret per innovar la pastisseria tradicional de les Terres de l’Ebre amb noves creacions i gustos?


Jo no tinc secrets, simplement he tingut la sort d’aprendre una professió que m’han ensenyat els meus pares i he viscut des de ben petit. Simplement, he anat actualitzant el producte amb les noves tendències i preferències del mercat.

Ara bé, és cert que sóc molt exigent en tot el que faig, m’encanta millorar els meus coneixements contínuament i anar incorporant nous productes influenciats de la pastisseria francesa, italiana i del nostre país, que es troba actualment a un gran nivell.

- Farà uns cinc anys, vas rebre per part de la Generalitat de Catalunya el guardó Mestre Artesà Pastisser, amb el qual es fa un reconeixement a la trajectòria professional. Què va significar per a tu aquest premi?

Va ser, de la mateixa manera que la Fava de Cacau, una agradable sorpresa i, al mateix temps, una gran satisfacció el fet que et reconeguin el temps que portes picant pedra dia rere dia. Feia uns anys li van concedir el mateix premi al meu pare, i quan em van trucar, vaig pensar que encara no em tocava, no portava tants anys com el meu pare a la professió, però tenir el mateix reconeixement per a mi és un orgull. Tot i que la paraula “mestre”, m’imposa una mica.

- Quina és la clau del teu èxit?

La clau són els meus clients, m'encanta escoltar-los i intentar saber fer tot allò que em demanen. També els hi dec molt als meus pares, Enrique i Mª Carmen, que m'han ensenyat moltíssim. A més a més, és molt important la comprensió de la meva dona i del meu fill quan he de treballar fora d'hores i, evidentment, el suport dels meus germans, nebots i de tota la família, en general. Per últim, però no menys important, el secret de l'èxit és tenir un bon equip de treball com el que tinc: Tere, Cami i Takumi, que m’acompanyen en el dia a dia i participen de tots els reconeixements aconseguits.

- Quina és la pròxima meta professional que t’has marcat?

No acostumo a marcar-me metes, sí que és veritat que sempre intento no estancar-me, però el que realment em fa feliç és quan trobo els clients pel carrer i em feliciten pel pastís que han menjat o pel que han pogut degustar a casa meva. Això és el que realment m’omple de veritat i em motiva a seguir millorant cada dia. Per tant, podríem dir que la meva meta segueix sent la mateixa de sempre, que els clients que vinguin a casa nostra tinguin ganes de tornar.
Altres imatges
Comparteix aquesta entrada