Per poder millorar els nostres serveis, utilitzem cookies de tercers per recopilar informació estadística i analítiques, així com tècniques.
Si continues navegant, considerem que acceptes la utilització. OK Més informació privacitat.

“El meu iaio va ser una de les persones que més em...

“El meu iaio va ser una de les persones que més em va ajudar a l'obrador i volia fer-li un homenatge”

Sergio Márquez, fill de l'Ampolla, va agafar la batuta familiar de cinc generacions per dedicar-se plenament al món de la pastisseria. Des de llavors, s’ha format a les millors pastisseries del país, treballant braç a braç amb Quim Murià a Terrassa i passant també per la càtedra d’excel·lència dels Torreblanca a Elda. Amb aquest background, ara és professor a l'Institut Dertosa compartint amb els més joves la seva passió i coneixements, lidera la pastisseria que porta el seu nom a l'Ampolla i treballa amb el restaurant Les Moles d'Ulldecona, on s’encarrega de fer els pastissos de bodes. Fa uns mesos, concretament el passat febrer, va presentar-se al MMPAE (Mejor Maestro Pastelero Artesano de España), el certamen més important de rebosteria que hi ha a l’Estat espanyol. L'esdeveniment es va celebrar a Madrid en el marc de l'Intersicop 2019, el Saló de la Fleca, la Pastisseria, la Gelateria i el Cafè.

- Quan et vas adonar que et volies dedicar al món de la pastisseria?

Em vaig començar a dedicar al món de la pastisseria per tradició familiar. Quan pertanys a una casa on hi ha un negoci arrelat, es podria dir que creixes envoltat d'allò al que la teva família es dedica, en el meu cas de farina, sucre, pa i pastissos. Quan ets un nen, t'agrada ajudar al teu iaio a fer pa i pastes i passar amb ell les tardes a l'obrador, a mesura que et vas fent més gran t'adones que allò se't dona bé i que és el millor que saps fer. Va ser en aquest moment quan vaig ser conscient que volia continuar amb el negoci familiar, vaig sentir que no volia dedicar-me a cap altre ofici perquè la pastisseria és la meva vida.

- Quina ha estat l'experiència professional que recordes amb més estima?

Sens dubte, les dues experiències professionals de les quals guardo un millor record són haver estat a la càtedra d’excel·lència dels Torreblanca i haver pogut treballar amb Stéphane Klein. L'any passat, vaig tenir l'honor de poder compartir la meva feina amb el mestre i mag del sucre Klein i això va ser una experiència única. D'altra banda, formar part de la família Torreblanca quan tenia 24 anys va fer que pogués compartir moments amb companys que tenien un alt coneixement del món de la pastisseria i amb qui podia passar-me el dia parlant de la meva passió i de les meves inquietuds, podríem dir que ens despertàvem i anàvem a dormir només pensant en això. En aquella època, no existia res més.

- Quines són les teves postres preferides?

El milfulls de crema. Per què? Per la complexitat d'aconseguir una pasta de full perfecta. Quan treballes amb persones exigents, t'adones que fer bé les coses no és una opció, les coses s'han de fer perfectes. Aquestes postres són increïbles quan trobes una pasta de full ben feta, ben treballada i amb una crema de vainilla exquisida.

- Què podem trobar de l'Ampolla en la teva rebosteria?

El que intento sempre és absorbir les millors coses de tothom i després transmetre-les als meus pastissos i rebosteria. Tant l'Ampolla com la costa Mediterrània et donem llum, imaginació i inquietud. Si et fixes amb el tarannà dels pastissers mediterranis, t'adones que estem més oberts a provar coses noves i creatives. Això, ho pots trobar a l'Ampolla també, el mar, el sol i el clima són els ingredients idonis per fer volar la imaginació i fer noves creacions.

- Com va ser la teva experiència a MMPAE (Mejor Maestro Pastelero Artesano de España)?


Una mica contradictòria. Vaig estar un any preparant-me per a la competició i al final, el fet de ser el primer campionat al qual em presentava, els nervis i no estar acostumat a treballar davant de la gent van acabar passant factura. Ara bé, l'experiència és inoblidable, totes les hores dedicades a desenvolupar el programa, cada dia entrenant i intentant millorar el que havies fet el dia anterior, això em va fascinar perquè és com un repte personal que et marques dia rere dia. Et despertes amb això al cap i marxes a dormir amb què has fet bé i amb el que pots canviar perquè surti encara millor.

- Explica'ns en què consisteix aquesta competició...


Tots els països tenen el seu torneig de pastisseria, i des de feia uns 8 o 10 anys que no s'organitzava a Espanya. A més, fins ara el sistema d’elecció era injust perquè només hi havia un guanyador. No ho trobàvem just. Nosaltres volíem que fos com a França. En el sistema francès pot haver-hi un MOF (Millor Obrer de França) o en poden haver-hi tres o cap. Com enguany van canviar el sistema espanyol, modificació que nosaltres sempre havíem reclamat, em va semblar que havia de participar. Era una de les meves il·lusions.

- En què consisteixen les proves?

Les proves són fer un pastís de viatge, un pastís de xocolata amb fruita, un milfulls i dos peces de bombons. Després, la peça artística de xocolata o caramel. En aquesta última, tries tu la modalitat. I pel que fa a la resta, et bases en uns pesos. El milfulls, per exemple, no podia pesar més de 120 grams. Enguany, hi havia una temàtica que es basava en les lletres i escriptors espanyols. Jo vaig escollir Federico García Lorca, i d’acord amb obres seves, la seva vida, el seu assassinat, vaig intentar crear una trama a través d'on va viure, fent, per exemple, un bombó amb els aromes de Granada. Vaig fer decoracions basades amb llibres seus...

- Què et va portar a escollir a Federico García Lorca?


La meva primera idea era anar a Madrid i triar un escriptor català, com més catalanista millor. Ara bé, els meus companys de l’Institut Dertosa em van dir: “no anem a reivindicar, anem a guanyar”. El meu iaio era de Granada i sempre parlava de Lorca i de la seva terra. Ell va ser una de les persones que més em va ajudar a l'obrador quan jo era jove i volia fer-li així un homenatge. Per això, vaig decidir escollir a aquest poeta, perquè em sentia identificat amb ell.

- Qui eren els teus contrincants?

Vam iniciar la competició 14 pastissers i la vam acabar 12. En conec dos o tres. No els conec personalment, però sé qui són i anava sent conscient que hi hauria molt de nivell.

- Com va ser la classificació?

En aquesta nova edició, van decidir canviar el model de puntuació i puntuar diferent. Ara, es demanava obtenir un 80% com a mínim en totes les elaboracions, i va quedar el premi desert. Cap dels participants vam superar aquest mínim establert en totes les modalitats del campionat. Crec que el resultat va ser just, perquè cap dels pastissers vam estar a l'altura de ser el millor pastisser d'Espanya.

- T'hi tornaràs a presentar?

M'agradaria tornar-me a presentar el febrer del 2021. Després d'haver viscut l'experiència, la pròxima vegada ja sabré què busca el jurat, format pels millors pastissers espanyols; com s'han de fer les coses, i bregar amb la pressió de treballar davant de 300 persones que estan a l'auditori mirant com treballes. Ara bé, vull tornar a viure l'adrenalina que et transmet el moment. Quan vaig acabar, tenia clar que hi tornaria, perquè la meva participació em va deixar mala boca, ja que era conscient que no vaig donar tot el que hagués pogut oferir de mi mateix.

- Què et queda per crear?

Sempre he tingut al cap crear una col·lecció de bombons mariners, però el procés per aconseguir-los és bastant complex, perquè no he treballat mai amb plantes marines. Utilitzar aquest producte suposa que he de tractar-lo durant molt de temps i així familiaritzar-me amb el ventall d'opcions que em poden oferir. Però, tot arribarà, quan se'm posa una cosa entre cella i cella ho acabo aconseguint.
Altres imatges
Comparteix aquesta entrada