Per poder millorar els nostres serveis, utilitzem cookies de tercers per recopilar informació estadística i analítiques, així com tècniques.
Si continues navegant, considerem que acceptes la utilització. OK Més informació privacitat.

"El nivell gastronòmic que hi ha al municipi és mo...

"El nivell gastronòmic que hi ha al municipi és molt alt gràcies a donar valor a la proximitat, ara mateix menjar-se el paisatge de l'Ampolla és un privilegi"

Toni Massanés Sánchez és director general de la Fundació Alícia, el laboratori del menjar responsable, que té com a objectiu que tothom mengi millor. Aquest centre pioner de recerca en cuina amb rigor científic ha estat guardonat amb diferents distincions per la seva tasca, entre elles destaquen els Premis PAAS de l'Agència de Salut Pública de Catalunya, els Premis Estratègia NAOS de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, el Premi Nacional de Gastronomia Saludable de la Reial Acadèmia de Gastronomia, el Premi Nacional de Recerca de la Fundació Catalana per la Recerca i el Premi de la cultura d'oli de la Fira de l’oli de les Garrigues.

Diplomat en Cuina a Barcelona i Tolosa de Llenguadoc, ha voltat pel món per conèixer in situ, de la mà de pageses, pescadors, experts, cuineres casolanes i professionals de restaurants, les millors tradicions gastronòmiques. L'any 1991 va ser membre fundador del col·lectiu Joves Amants de la Cuina.

S'ha dedicat a la docència, l'escriptura, el periodisme i la recerca i és investigador de l'Observatori de l'Alimentació de la Universitat de Barcelona (Odela). A més d'elaborar estudis i receptaris de diverses comarques, ha dissenyat el mètode i dirigit l'equip de recerca que s'ha encarregat d'inventariar i catalogar el Corpus Culinari Tradicional Català. També ha escrit, dirigit i participat en desenes de llibres, treballs, webs i guies sobre productes, restaurants, cultura alimentària, cuina històrica i alta cuina.

Massanés ha participat en sèries de programes televisius, documentals i pel·lícules com Collita Pròpia, Sota terra, Al vostre gust, 30 minuts, Encontro dos Sabores no Rio Negro o Snacks, bocados de una revolución, entre d’altres, i col·labora amb diferents mitjans de comunicació. Presideix el jurat dels premis ÉcoTrophélia España, organitzats per la Federació Espanyola d'Indústries d'Alimentació i Begudes, i fomenta la innovació a la universitat pel que fa a la indústria agroalimentària.

D'altra banda, ha comissariat exposicions nacionals i internacionals de cuina, cultura de l'alimentació i sostenibilitat com Bcn-Cat Real Food for real people, a la Expo in Città de Milà, o El Celler de Can Roca, de la terra a la lluna, al Palau Robert de Barcelona.

A títol personal, ha rebut el Premi Ignasi Domènech, el guardó Berguedans al món, la Medalla al Mèrit Gastronòmic dels Premis Nadal de Gastronomia, el Premio Juan Mari Arzak de Gastronomía y Medios de Comunicación i el Premi Ciutat de Barcelona de Gastronomia 2016. El setembre de 2020 va ser escollit com un dels 35 millors comunicadors gastronòmics d’Espanya en un rànquing efectuat pels mateixos professionals.

Amb l'Ampolla l'uneix un fort vincle provinent dels anys que fa que hi passa les vacances d'estiu. Això l'ha portat a tenir una gran coneixença sobre la gastronomia local i els fogons dels restaurants de la nostra població. En els darrers anys, ha format part del jurat del concurs L'Ampolla, cuina de l'ostra, que se celebra en el marc de la Diada de l'Ostra del Delta de l'Ebre que organitza anualment el nostre municipi. Fa unes setmanes, va ser l'encarregat de coordinar el vessant acadèmic i científic del GastroMar l'Ampolla 2021, les jornades professionals de cuina i ciència que van convertir l'Ampolla en referent culinari i sostenible del territori.

- Quina és la missió de la Fundació Alícia?

La Fundació Alícia és un centre que investiga productes i processos culinaris, que innova i treballa per millorar l'alimentació de les persones, amb especial atenció a les restriccions alimentàries i a altres problemes de salut, que fomenta la millora dels hàbits alimentaris i que realça el patrimoni alimentari i gastronòmic dels territoris. Ara bé, el més important de tot és que fem recerca aplicada a la vida real.

Tenim cuiners creatius provinents d'El Bulli i d'altres grans restaurants que treballen amb científics pluridisciplinaris. D'aquesta mescla en surt la fórmula perfecta: creativitat culinària + rigor científic + eines pròpies del desing thinking. La suma dona com a resultat el disseny de productes i serveis usables i fàcils de reproduir perquè puguin ser utilitzats als restaurants, a les cases o als hospitals, entre altres àmbits.

- Com va néixer la Fundació?

La Fundació va néixer en el marc de la rehabilitació del monestir del Món Sant Benet. En aquest context, es va veure la necessitat d'arrodonir el complex amb la creació d'un laboratori on ciència i cuina creativa poguessin treballar juntes. La Fundació Alícia segueix situada al mateix complex, al municipi de Sant Fruitós de Bages.

La seu està ubicada en un edifici singular en forma de A, d'una única planta i amb un plantejament obert a múltiples funcionalitats i activitats. És aquí on científics, cuiners i experts en cultura de l'alimentació creen coneixement que traslladem a la societat per ajudar que la gent mengi millor. Dit en altres paraules, en el cas de l'Ampolla, el nostre equip fomenta el consum d'ostres i musclos de proximitat, olis, arròs o vins. El nostre objectiu és donar més valor als productors locals o de la zona i respectar l'entorn.

Vam ser els primers del món que vam treballar sistemàticament des del coneixement culinari per promoure una alimentació saludable, sostenible, saborosa, acceptada en funció de les cultures i les tradicions i adaptada a qualsevol situació de vida en què es trobin les persones. El nostre projecte va ser un referent mundial i ho seguim sent, sempre de la mà dels millors especialistes.

- Per què la vàreu batejar com Alícia?

És la fusió d'alimentació i ciència. A més a més, té un joc màgic perquè Alícia al país de les meravelles és el llibre no científic més citat en la literatura científica. Alícia significa les meravelles del menjar amb el compromís del territori i els aliments.

- Actualment, en quins projectes esteu treballant?

Sempre estem involucrats en molts projectes. Podríem destacar els que treballem amb diferents hospitals com l'Hospital Clínic, Can Ruti, l'Institut Català d'Oncologia (ICO) o centres internacionals de recerca. D'altra banda, també ajudem a les empreses a desenvolupar solucions aplicades a la indústria alimentària per millorar l'oferta que es destina a la població des dels vessants saludable i gastronòmic. A més a més, treballem amb petits productors i empreses agroalimentàries de diferents zones, alguns d'ells de les Terres de l'Ebre, per realçar i dinamitzar el patrimoni alimentari i gastronòmic dels territoris.

- Vas començar a estudiar Física i vas acabar diplomant-te en Cuina. A què es va deure aquest canvi?

Soc d'una ciutat petita, Berga, i quan em vaig instal·lar a Barcelona, al pis d’estudiants vaig descobrir que m'agradava molt cuinar. En aquell moment, no estava gens de moda la cuina, però justament havien acabat d'obrir l'Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i vaig acabar anant-hi.

Allí vaig coincidir amb molts nois que després esdevindrien famosos de la gastronomia com José Andrés, Albert Raurich o Sergi Arola, entre d'altres. Llavors, compartíem una afició que ara s'ha convertit en la nostra professió. Ningú pensava que la gastronomia al nostre país arribaria fins a on ha arribat. Així que podríem dir que ens vam trobar al començament d'aquesta aventura.

- Què suposa ser el director de la Fundació?

Quan vaig descobrir la meva passió per la gastronomia, vaig decidir viatjar per diferents països per comprendre com funcionava. Observar tants tipus de cuina va fer que m'enamorés de la cuina tradicional catalana. Això em va fer descobrir que a Catalunya et mous 10 o 20 quilòmetres i tens varietats de productes diferents i receptes noves i, en canvi, a molts països això no passa. Hi ha territoris que per detectar un canvi des del punt de vista culinari has de viatjar molts i molts quilòmetres. Aquest bagatge va fer que em dediqués a investigar i escriure sobre gastronomia, participant en diferents mitjans de comunicació com a crític.

Finalment, tota aquesta trajectòria em va dur a participar juntament amb companys de viatge de luxe en la creació i disseny de la Fundació Alícia. Al principi, moltes vegades se'm feia difícil explicar el projecte de manera que s'entengués, ja que és complicat transmetre una idea que és pionera i de la qual no existeixen exemples, però val a dir que obrir camins és un privilegi.

- Quines característiques destaquen de la gastronomia de l'Ampolla?

L'Ampolla és un lloc fantàstic, que visito molt sovint i on passo uns dies a l'estiu. Això m'ha deixat descobrir la seva cuina i els seus productes. El nivell gastronòmic que hi ha al municipi és molt alt, i s'ha de dir que ha anat millorant, sobretot en el fet de donar valor a la proximitat. Ara mateix, menjar-se el paisatge de l'Ampolla és un privilegi.

- Està ben explotada la gastronomia de l'Ampolla o encara té algunes debilitats?

Crec que la població de l'Ampolla s'hauria de promoure com a punt de referència de la gastronomia. Potenciar-lo com un destí on tots els gurmets de Catalunya han d'anar-hi com a mínim un cop a l'any per gaudir d’aquest privilegi de turisme sostenible, tranquil·litat i entorn que es gaudeix a la Porta del Delta.

Tot i que cada vegada la qualitat dels productes autòctons s'està donant a conèixer més, encara no és suficientment coneguda, sobretot la de les ostres. Molts cuiners de renom del país encara no són prou conscients de l'excel·lent qualitat de les ostres que es cultiven a la costa del Delta de l'Ebre, i això no pot ser.

- Com sintetitzaries la primera edició del GastroMar l'Ampolla?

Des de l'organització, vam treballar perquè fos un congrés culinari equilibrat. En el programa, hi havia participants de renom del món gastronòmic de tot el país, però al mateix temps també hi estaven ben representats els grans valors de l'Ampolla i del Delta de l'Ebre.

Pel que fa als científics que hi van participar, tots ells investigadors de referència, van fer una tasca de divulgació molt important, perquè van saber transmetre als espectadors el seu discurs d'una manera molt propera i allunyada de tecnicisme. Al cap i a la fi, aquests esdeveniments s'organitzen amb l'objectiu d'arribar a la gent i crear interès, i amb el GastroMar l'Ampolla 2021 ho vam aconseguir.

De tots els ensenyaments dels tres dies de congrés vam obtenir unes conclusions resumides en 12 punts que crec fermament que haurien de ser un referent per a la gastronomia blava i l'economia blava local i del territori.

Cal afegir que les jornades es va fer en un context limitat per les mesures de contenció de la Covid-19, però m'imagino repetir-les amb un format obert a la gent, on els espectadors i espectadores puguin interactuar amb els científics i els cuiners i que olorin els plats que es preparen en directe amb productes frescos i de proximitat.

- GastroMar l'Ampolla ha nascut amb l'objectiu de convertir-se en un congrés anual. Quins creus que seran els temes que es tractaran l'any vinent?

Quan estàvem treballant el programa del GastroMar l'Ampolla 2021 teníem sobre la taula noms de científics i cuiners que finalment no els vam poder encabir en els tres dies de congrés i en aquell moment vam pensar que els convidaríem l'any vinent. De la mateixa manera que van sorgir molts altres temes interessants de tractar com la sostenibilitat en el peix blau o en el peix menut.

Després de veure l'èxit del congrés d'aquest any, soc conscient que la segona edició suposarà un repte i una responsabilitat. Ara bé, estic convençut que si la situació ho permet, celebrar una segona edició que sigui experiencial, on l'aprenentatge es pugui flairar, encara deixarà el llistó molt més alt.
Altres imatges
Comparteix aquesta entrada